Empresa piorou merenda em São Paulo para fazer caixa
Empresa piorou merenda em São Paulo para fazer caixa
Da FSP:
13/01/2011 - 08h40
Empresa piorou merenda em São Paulo para fazer caixa
SILVIO NAVARRO ENVIADO ESPECIAL A PINDAMONHANGABA (SP)
A Verdurama, pivô do suposto esquema de fraude na merenda em Pindamonhangaba que envolve Paulo César Ribeiro, cunhado do governador paulista Geraldo Alckmin (PSDB), piorou a qualidade dos produtos nas escolas para fazer caixa.
Segundo investigações do Ministério Público, o dinheiro economizado teria bancado propina e doações a campanhas eleitorais.
A informação consta de um dos depoimentos prestados ao Ministério Público Estadual, em julho do ano passado, pelo ex-diretor da empresa Genivaldo dos Santos.
Nos documentos, há exemplos de troca de produtos, como a substituição de arroz tipo 1 pelo tipo 3 (com mais impurezas e mais grãos quebrados), e carne por ovos _que tem menos proteína e vitaminas, como a B12.
Outros produtos do cardápio, que inclui leite e hortifrutigranjeiros, também teriam sido trocados.
A lista de alimentos que compõem a merenda é estipulada no edital da concorrência e segue diretrizes do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação.
Segundo Genivaldo, houve reclamação das escolas, mas "nunca foi tomada providência" pela prefeitura.
De acordo com ele, foi negociado aumento de preços na tabela de alimentos para juntar dinheiro que seria usado na campanha do prefeito reeleito, João Ribeiro (PPS). Ele nega as acusações.
Genivaldo afirmou que, elevando valores da tabela, a diferença seria repassada à campanha. Não há registros das doações.
'ESQUEMA DA MERENDA'
Ele afirmou que a campanha do prefeito solicitou doações em 2008 e, a partir daí, surgiu a proposta de alterar os produtos do cardápio.
O contrato, no valor corrigido de R$ 6,8 milhões, foi aditado em fevereiro de 2009. Segundo ele, o "esquema da merenda" começou em 2004 no município.
No depoimento, Genivaldo diz que a proposta foi feita por Eloízio Durães, dono da SP Alimentação. Durães chegou a ser preso por acusação de fraude na merenda.
Segundo ele, além de fazer caixa dois, a intenção do esquema era socorrer financeiramente a SP Alimentação, que, afirma, atuava em conluio com a Verdurama.
O argumento é que a empresa sofria com a suspensão de um contrato com a Prefeitura de São Paulo, em 2008. A SP Alimentação nega.
De acordo com depoimento do ex-secretário Sílvio Serrano, exonerado do cargo por conta das denúncias, quem fazia o transporte da merenda para a Verdurama era a empresa de Lucas Ribeiro, sobrinho da primeira-dama de SP, Lu Alckmin.
O cunhado do governador é investigado por suspeita de ter intermediado a suposta fraude na licitação em favor da Verdurama.
OUTRO LADO
A assessoria da Prefeitura de Pindamonhangaba afirmou que "nunca houve baixa na qualidade da comida e que a merenda é um diferencial na cidade". Disse ainda que, a partir de fevereiro, a própria prefeitura irá gerir a merenda local.
Também negou, por meio de sua assessoria, que a campanha do prefeito João Ribeiro (PPS) tenha recebido recursos não declarados durante a eleição.
A Verdurama disse, em nota encaminhada à reportagem, que mudou o cardápio por conta de uma grave crise financeira decorrente de inadimplência de prefeituras, mas que "manteve a qualidade e o valor nutricional".
"Por tal decisão a companhia foi penalizada e assumiu a responsabilidade pagando multa prevista no contrato", afirma trecho da nota.
A Verdurama declarou ainda que "não utiliza intermediários na gestão de seus contratos com prefeituras", em referência à suposta intermediação na concorrência de Paulo César Ribeiro, cunhado do governador paulista Geraldo Alckmin (PSDB).
A SP Alimentação afirmou que nunca prestou serviços à Prefeitura de Pindamonhangaba e que é "uma empresa diferente" da Verdurama.
A empresa disse ainda à reportagem que processa criminalmente Genivaldo Marques dos Santos.
Não há nada mais chato do que pastores, usando esse termo para definir quem quer criar e aumentar seu rebanho ideológico. Algumas correntes político-filosóficas, como o anarquismo e o ateísmo, usam o princípio da não doutrinação. O motivo não poderia ser mais óbvio. parte do princípio que você, como analista de qualquer assunto, comete ou cometerá erros, seja por análises erradas, por considerações errôneas sobre o contexto atual, ou por ausência de ídolos ou profetas - não há reverências a nenhum autor ou ao Noel ou coelho Pascoal. Pensem nisso quando analisar questões que façam juízo de valor, e que a verdade é um conceito. Em outras palavras, aos ateus e anarquistas , que estudem mais e revisem os textos antes de zurrar.
Estudo ANVISA: PERFIL NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS PROCESSADOS
Nenhuma surpresa acerca do estudo publicado pela ANVISA hoje, intitulado "PERFIL NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS PROCESSADOS". Merecidamente o destaque foi dado aos macarrões instantâneos, os famigerados Miojos e seus saquinhos de tempero odiosos. Mas diferente de outras porcarias industrializadas como Lasagnas, sanduíches congelados e outras heranças gastronômicas dos EUA, o Lamen pode ser utilizado sem a nojeira do tempero pronto, cozinhando a pasta no caldo de sua preferência e adicionando carne, frango, vegetais e ervas conforme sua criatividade e gosto. Mas aí o problema do teor de sódio volta, pois é praticamente impossível conseguir um caldo decente, mesmo que Chefs consagrados digam idiotices contrariando tal fato. Isso as nutricionistas não falam, falariam se soubessem cozinhar, ou se importassem com o sabor da comida, e não seus sucos de licopeno e etc.
Outro assunto importante abordado neste estudo, sobre o sódio é a quantidade nos refrigerantes, que a primeira vista é pouco, mas muitos tomam três litros de Coca Light por dia pq não tem açucar, mas ingere uma quantidade de sódio semelhante a um pote de azeitonas.
Sobre as gorduras, nada que seja de desconhecimento da população, de qualquer classe.
Para quem quer ver realmente o que importa, clique aqui. Matéria no site da ANVISA aqui. Para saber mais sobre o sódio e o sal, procure o post neste blog.
Voltei... Puto com meus infelizes conterrâneos... Mas também puto com gente do sudeste que age como se a xenofobia fosse coisa exclusivamente da "elite paulista separatista de higienópolis" ou coisa parecida, incentivada por alguns jornalistas...
Em todos os estados pode-se ter orgulho e não ser xenófobo, mas aqui em SP não tem meio termo...
Cito aqui o caso do "Movimento São Paulo para os Paulistas"... Um site imbecil criado por uma menina mais imbecil ainda, mas muito antes do caso Mayara Petruso... Lamentável quem dá "trela" a esse gente... Mas muito mais lamentável é generalizar... Viva SP, viva o Brasil... E que vá para o inferno quem achar que isso é coisa de branco, preto, cabeça chata, gordo, playboy, morador de Moema, AE Carvalho, Piracicaba, Sertãozinho, aleijado, gay, judeu, e por aí vai...
Fazer e divulgar uma lista seria o mais apropriado... Vou sugerir ao sindicato... E lembrando que não somente os garçons devem receber: o montante deve ser repartido entre todos do salão e da cozinha!!
Sindicato diz metade dos restaurantes não repassa gorjeta aos garçons
Cerca de 50% dos bares e restaurantes do Estado de São Paulo não repassam os 10% da gorjeta para os garçons, segundo dados Sinthoresp (Sindicato dos Trabalhadores de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares).da Reportagem Local
O sindicato recebeu cerca de 400 denúncias desde que abriu um disque-denúncia há 35 dias. Na terça-feira, a Assembleia Legislativa de São Paulo fará na terça-feira a primeira reunião da CPI para investigar o não pagamento das gorjetas. Nesse dia, serão escolhidos o presidente e vice da comissão.
"O não repasse das gorjetas causa um impacto social gravíssimo. Milhões de trabalhadores poderiam ter seu padrão de vida elevado em função das gratificações", diz a deputada estadual Maria Lúcia Amary (PSDB), que pediu a criação da CPI.
Ela cita a Copa do Mundo de 2014 e Olimpíada de 2016 para lembrar que o setor tem importância para o turismo. Em nota, a deputada afirma que o Congresso precisa discutir um projeto para obrigar o repasse das gorjetas. A gorjeta não é regulamentada por lei.
Segundo o sindicato, cerca de 300 mil pessoas trabalharam no setor em São Paulo. O serviço do disque-denúncia funciona de segunda a sexta-feira, das 10h às 18h. O número é 0800-77-171-04.
Faz tempo que eu não posto, mas eu juro que é por pura falta de vontade... Mas vi algo tão sem sentido hoje, pra variar na Folha de SP, me fez abrir uma exceção...
1°- Propaganda da editora da Folha, isso é fato, dá até vergonha...
2°- "Acredito que exista uma coisa chamada beleza, por exemplo. Se me pedirem para apontá-la, posso citar uma série de exemplos, uma série de manifestações da beleza no cotidiano; o crente pode apontar outras tantas manifestações de Deus, e ninguém provou nada com isso." - ele diz,como defensor do ateísmo. (?!?!?!?!?!!?!?!??!)
3º - Tudo isso na esteira da discussão, obviamente sem propósito, sobre o PNDH do molusco... Ahá!!!!!!!!!!
Lamentável... Já conversei, no bar e de madrugada, com mendigos-crentes mais eloquentes e cultos que nosso amigo Marcelo... Fato!
Estaríamos melhor com banha de porco que com margarina, diz autor
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CLAUDIO ANGELO editor de Ciência da Folha de S.Paulo
Os mais novos conselhos sobre dieta acabam de vir dos EUA: primeiro, coma comida. Depois, não coma nada que sua avó não reconheceria como comida. Se isso parece óbvio para você, diz o jornalista americano Michael Pollan, vá ao supermercado --e tente imaginar uma dona-de-casa de meados do século 20 tentando decifrar dezenas de rótulos com ingredientes impronunciáveis de "substâncias semelhantes à comida" nas gôndolas.
Em seu novo livro, "Em Defesa da Comida" (editora Intrínseca), ele lança um ataque impiedoso à indústria e aos cientistas da alimentação, que, ajudados por um governo americano complacente e por jornalistas confusos, transformaram a dieta ocidental em uma máquina de adoecer.
Divulgação
Em seu novo livro, "Em Defesa da Comida", Pollan lança um ataque impiedoso à indústria e aos cientistas da alimentação
Essa revolução maligna na maneira como os americanos --e, por tabela, o resto do Ocidente-- comem se instalou plenamente anos 1980. Nessa década, diz o livro, os alimentos deixaram de ser vistos como entidades completas (uma cenoura, um tomate, um bife) e passaram a ser comercializados pelo que continham de nutrientes: caroteno, licopeno, proteínas.
A indústria passou a "engenheirar" a comida de forma a torná-la irreconhecível, tudo em nome do lucro, disfarçado de benefício à saúde.
Qual foi o resultado? "Nossa saúde dietária é pior hoje do que era. Há mais obesidade, mais diabetes", diz Pollan. O enfoque nos nutrientes, que teve seu início nos anos 1960, virou uma ideologia, o "nutricionismo". Segundo o americano, essa ideologia é baseada na "ciência ruim" da nutrição, que é incapaz de produzir resultados consistentes em estudos epidemiológicos sobre dieta. Isso porque os nutricionistas buscam avaliar nutrientes, mas um alimento é maior que a soma de suas partes.
Um dos pecados dessa abordagem, argumenta, foi a condenação das gorduras saturadas de origem animal. No lugar delas, os nutricionistas nos deram as gorduras trans, que hoje o mundo inteiro --o Brasil inclusive-- se esforça para banir. "Estaríamos melhor com banha de porco", disse Pollan à Folha. Leia a entrevista.
FOLHA - O sr. diz que a comida virou presa da ideologia. Como assim? MICHAEL POLLAN - Meu argumento é que a maneira como pensamos sobre a comida e como desenhamos a comida hoje em dia caiu presa de uma ideologia que chamo de nutricionismo. O nutricionismo é a crença de que o que importa na comida são os nutrientes: as proteínas, os minerais, as vitaminas. E, se você obtiver o bastante dos bons nutrientes e ficar longe dos ruins, esse é o caminho para a saúde.
Essa é uma visão muito reducionista tanto da comida quanto da saúde. A comida é mais do que a soma de suas partes nutrientes. O propósito dessa ideologia é dar mais poder para a indústria da alimentação, porque ela consegue redesenhar a comida de uma maneira que a natureza não consegue, e dá também muito poder a especialistas na nossa sociedade, sejam cientistas ou jornalistas.
A maior objeção é que pensar na comida dessa maneira não tem funcionado. Nós estamos reengenheirando a nossa comida há 30 anos para ter mais coisas boas e menos coisas ruins, mas a nossa saúde dietária é pior hoje do que era. Há mais obesidade, mais diabetes, e tirar da comida a gordura -supostamente um nutriente mau- não ajudou. Estamos comendo mais carboidratos e ficando mais gordos e diabéticos.
FOLHA - Então não há nada errado com a gordura? POLLAN - Excesso de qualquer coisa é ruim, mas a gordura não é a vilã que achávamos que fosse. A gordura é um nutriente criticamente importante, e há gorduras boas e ruins. Jogar todas as gorduras no mesmo balaio foi um erro enorme. E afastar as pessoas das gorduras animais e aproximá-las de gorduras hidrogenadas vegetais também foi um erro. As gorduras trans fazem muito mais mal.
FOLHA - O Ministério da Saúde do Brasil quer banir as gorduras trans, mas está enfrentando uma enorme resistência da indústria, que diz que isso seria "voltar à era da banha de porco". Isso é ruim? POLLAN - Eu tenho duas respostas a isso: um, nós provavelmente estaríamos melhor com banha de porco do que com gorduras trans. Ela é mais saudável. Dois, há vários outros óleos vegetais que não precisam ser hidrogenados. É tudo uma questão de economia. Eles poderiam fazer batatas fritas com azeite de oliva e elas seriam deliciosas. Só que custariam mais. Ameaçar o público com o retorno da banha de porco, primeiro, não é tão assustador; segundo, não é verdade.
FOLHA - O público não está saturado com pesquisas sobre dieta? Hoje eu nem cubro mais estudos que dizem que o café faz mal ou bem, pois o próximo desmentirá o anterior. POLLAN - Sim, é essa a situação do leitor hoje. Nós temos feito reportagens em excesso sobre uma ciência muito imperfeita. O estado do conhecimento nutricional é muito primitivo. Não sabemos o bastante para dizer se café faz bem ou mal...
FOLHA - Por que não dá para fazer estudos controlados com comida. POLLAN - Exatamente. Você tem uma miríade de fatores, como estilo de vida, outras coisas que as pessoas comem, genética etc. Então em que conhecimento podemos confiar? Meu argumento em "Em Defesa da Comida" é que nós temos uma outra forma de conhecimento, que é a tradição. A sabedoria das nossas avós. E, quando se trata de comida, essa sabedoria pode ser mais profunda e mais útil que a dos nutricionistas --até agora, pelo menos.
FOLHA - Por outro lado, alguém poderia argumentar que as nossas avós tinham um cardápio muito pouco variado, e elas também morriam, e mais cedo que as avós modernas, na média. POLLAN - A maioria dos ganhos na expectativa de vida vieram da prevenção da mortalidade infantil até os cinco anos de idade. E também tivemos coisas como ponte de safena e novos remédios. Mas as taxas de obesidade e diabetes eram muito menores há cem anos do que são hoje. Sim, a ciência e a tecnologia têm ajudado a prolongar a vida, mas mas não por meio da dieta. A dieta tem trabalhado na direção oposta.
FOLHA Seu livro é sobre como as pessoas comem nos EUA, mas a realidade de países como o Brasil é diferente. O que temos a ver com isso? POLLAN - O jeito americano de comer está dominando o mundo. O Brasil e a Argentina estão rumando na direção da agricultura de forragem. Vocês estão arrasando seus campos naturais para plantar soja. E o que acontece com essa soja? Ela vira forragem barata para gado, que vira comida processada.
Então, o hábito de ir ao supermercado, o hábito de ir ao fast-food, essas coisas estão se espalhando pelo mundo. Minha esperança ao publicar esse livro é que as pessoas que ainda não perderam sua cultura alimentar lutem mais para defendê-la contra a onda de fast-food.
FOLHA - O sr. defende um bocado a comida local e os orgânicos, que são a nova moda nos países ricos. Mas nós vivemos num mundo de mais de 6 bilhões de pessoas, e a agricultura precisa ser industrial e usar pesticidas em grande escala. POLLAN - Pode ser que os orgânicos não sejam a resposta para o mundo inteiro, mas há modelos de agricultura em grande escala que não usam muito pesticida e são mais sustentáveis. Se você pensar na rotação que eles usam na Argentina, são cinco anos de gado no pasto e três anos de grãos, você pode produzir a melhor carne do mundo e três anos de grãos que podem ser plantados sem fertilizante e sem herbicidas.
FOLHA - Embora a Argentina tenha mergulhado de cabeça na soja transgênica... POLLAN - Eu sei. Essa é uma das maiores tragédias do mundo hoje. Eles estão abrindo mão de um produto muito superior, que é a carne deles, em prol de um casinho passageiro com a soja transgênica. Eu acho que eles olharão para trás em algum ponto e se darão conta de que foi um grande erro.
FOLHA - As recomendações da FDA são seguidas ao redor do mundo. Mas o sr. diz que a FDA não é exatamente confiável. Por quê? POLLAN - Qualquer país que siga a nossa pirâmide alimentar precisa saber como ela é feita. E não é um quadro bonito. O governo dos EUA precisa negociar cada mensagem sobre a comida com a indústria afetada. Eles não apenas incluem o consenso científico sobre quanto açúcar você pode comer, mas têm de negociar com os usineiros, que querem aumentar esse valor. Então, eles tentaram dizer que 10% de açúcar na dieta era razoável, mas a indústria brigou e insistiu em 25%. Isso não é informação científica, é informação política, negociada com a indústria. Você deve tomá-la com um grão de sal.
FOLHA - Não é meio ridículo escrever um livro ensinando bom senso às pessoas? POLLAN - (Risos) Eu jamais imaginei que pudesse vender um livro que se baseia num conselho às pessoas para comer comida. Isso é sintomático da nossa situação. Meu último livro dizia às pessoas de onde a comida vinha. Nós nos desconectamos tanto da comida que você precisa de jornalistas para dizer de onde a comida vem e que é preciso comê-la.
Policiais apreenderam cerca de 37 toneladas de alimentos vencidos em uma distribuidora na Vila Ema, zona leste de São Paulo. Segundo informações da delegacia, os alimentos eram distribuídos para escolas e creches dos Estados de São Paulo, Minas e do Mato Grosso; além de penitenciárias e para pelo menos um hospital público Mais
Nunca votei, não o faço por motivos ideológicos e nunca tive ou vou ter vergonha disso. Mas com o advento do Twitter, passei a acompanhar a Soninha Francine, candidata a prefeita de São Paulo na ultima eleição, possível boa escolha para uma vaga legislativa e defensora de vários projetos sustentáveis e necessários para que São Paulo não seja tão infernal como é, o que talvez me faria levantar o traseiro gordo no domingo e pelo menos votar em alguém que poderia mudar algo. Faço este post para mostrar o quão desapontado eu estou, pois a subprefeita parece uma perua hippie dos jardins que mudou pra Lapa e quer andar de transporte publico. Segue os pedaços que mais me impressionaram:
1-) Molestando o catador de recicláveis:
Ele virou os olhos para o céu, bufando e disse, ironicamente: "Tá bom o dia hoje". E eu perguntei c gentileza... "Ta bom o dia hj" digo eu!
Eu disse: "N posso adivinhar se o sr é consciente ou n. E tem material que n dá dinheiro, acaba sobrando na calçada e depois vai pro bueiro"
"A noite toda catando material pra deixar na calçada depois? Eu sou consciente! É meu ganha pão! É pra vender, eu vou largar aqui?"
Passei por um catador às voltas com vários sacos de resíduos e perguntei: "Vc não vai deixar alguma coisa na calçada, vai?". Ele se ofendeu.
Se alguém está revirando o lixo na porta da minha casa, posso até ficar bravo e pedir que ele não deixe um pingo de sujeira na rua... Mas sendo subprefeito, me parece estúpido ficar discutindo com um coitado que está trabalhando catando lixo sem ser funcionário da prefeitura, ou seja, está totalmente a margem da sociedade, e tem que ouvir merda da subprefeita... Na hora de contribuir com a reciclagem ele é um grande homem, mas na hora que nós realmente vemos estas pessoas, reclamamos, fere nossos olhos... Vou falar mais o que????
2-) A maravilha do Transporte Público
http://twitpic.com/ip1n0 - Moro na V.Pompeia, trabalho na Lapa. Não bato cartão pra entrar nem pra sair - não tenho hora pra ir embora
Só um pedaço do que ela disse... Para quem acha que está fora do contexto, por favor visitem http://twitter.com/SoninhaFrancine e tirem suas próprias conclusões... É surreal... Olha outro pedaço, esse infinitamente mais absurdo:
http://twitpic.com/ip560 - E quem se espreme na condução lotada às 5 em Cd Tiradentes precisava, na verdade, de moradia no centro - ou +
Cara, se eu fosse morador da Zona Leste e tivesse que me espremer no transporte ou pq não tenho carro ou pq pegar a Radial Leste muitas vezes é um opção pior eu ia ficar muito, mas muito muito puto da cara. Ela se orgulha de sair do PT, reclama que criticam ela por agora estar na oposição, mas me parece que ser do PT e agora trabalhar para o PFL (ou DEMo) é motivo SIM de crítica... O contrário também seria verdadeiro... Como já disse, sou apartidário, radical, e não me identifico com nenhum partido brasileiro, e não quero defender ninguém aqui... Não faria um post sobre o Dirceu, Maluf, Aécio, Jader, Serranazi... Estes todos conhecem... Fiz este post pq realmente achei que a Soninha possuía potencial para ser algo diferente na política, e infelizmente, parece que a política que não é para ela... Ou por ingenuidade, ou por... Sei lá, melhor não falar.
P.S.: Sei que este post foi paulistano demais, mas será raro.
Com a ignorância e o desrespeito reinando entre alguns leitores, vou tentar esclarecer ainda mais a qustão do nosso amigo NaCl com iodo. Usarei um trecho da matéria publicada pela Folha no dia 12/03/2009 dissertando sobre o consumo exagerado de sódio pela população brasileira (http://www1.folha.uol.com.br/folha/equilibrio/noticias/ult263u533419.shtml) "Os dados são de uma pesquisa realizada na Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo e publicada neste mês na "Revista de Saúde Pública". Os pesquisadores apontam que a quantidade diária de sódio disponível para consumo é de 4,5 g por pessoa, sendo que a ingestão máxima recomendada pela OMS é de 2 g"... Vamos lá então: o sódio é apenas um doas componentes do Sal de Cozinha Iodado (99,8% de NaCl e o resto de KI - fonte: Inmetro). Em outra reportagem da Folha (http://www1.folha.uol.com.br/folha/equilibrio/noticias/ult263u4191.shtml), publicada em 05/10/2006, a quantidade de sódio em 6g de Sal de Cozinha é de 2,4g, ou seja 0,4g de sódio por grama de Sal. Qualquer pessoa que completou o ensino médio pode fazer as contas e ver que as informações do post anterior são corretas, possuem fonteis mais do que confiáveis (OMS, FDA, Anvisa, etc.). Penso então que este assunto está esclarecido, e para os que não concordem, por favor comentem, citando as fontes...
Mais uma vez, me deparo com informações incompletas e sem sentido escritas em um site de "saúde" e nutrição; o Vya Estelar ( http://www2.uol.com.br/vyaestelar/nutricaofuncional.htm ). Leiam e tirem suas próprias conclusões, mas me chama a atenção as passagens sobre o consumo de sal e o absurdo sobre a carne vermelha: "Por ser muito rica em proteínas favorece a produção de adrenalina e noradrenalina responsáveis por aumentar a tensão nervosa, ansiedade e estresse". Ora, qual carne, ou mesmo o ovo, não é rico em proteínas?!?! Que cazzo a "doutora" quis dizer?!!?!?!? Mas enfim, chega de ser rabugento... Vou dedicar este post ao Sal.
O sal de cozinha (NaCl - cloreto de sódio em sua maioria) tem uma história rica e importante para a humanidade. A origem da palavra salário vem dele, assim como os derivados do termo salsus (salgado em latim), como o inglês sausage (que na maioria das vezes é erroneamente traduzido como salsicha, mas significa praticamente qualquer embutido) e o castelhano salsa, que significa molho. Na gastronomia, é de extrema importância, principalmente para a Charcutaria. O sal nos ajuda por milênios a conservar alimentos, e com certeza sem ele não ocuparíamos tão rápido o planeta, pois em determinadas épocas os alimentos salgados (entende-se também os curados e por consequência os defumados). Além dessa informação, o sal é um dos responsáveis pelo funcionamento dos órgãos e músculos, e como não é produzido pelo organismo, o consumo é essencial. É também a única rocha consumida pelo homem, apesar de que raramente consumimos sal em gema; infelizmente o mais difundido no Brasil é o refinado e iodado (o último confere um toque metálico ao paladar, mas com certeza esta adição salvou muitas pessoas de ter Bócio).
O sal é umas das ferramentas mais poderosas da cozinha: transforma o simples em sublime. Um exemplo é o pepino. Pepino e bom, muitos gostam, mas é meio indigesto, por vezes sem graça. Agora transforme-o em picles... Nem preciso comentar... Muito provavelmente foram os egípcios que iniciaram a preservar alimentos no sal em larga escala, não só para consumo próprio, como para comercio. O presunto atribui-se aos celtas, que transmitiram o conhecimento aos romanos, grande charcuteiros tradição que perdura ainda hoje em toda península itálica. Os Vikings com certeza não teriam ido tão longe sem o bacalhau salgado, e por aí vai... Considerar o sal como vilão é mais que absurdo, é ignorante, pois quem o diz ignora um fato muito importante: a história do Homo sapiens! Como já citei em outro post, considero que a saúde de cada indivíduo é de responsabilidade dele e somente dele. Eu tenho hipertensão, e infelizmente não posso mais comer um vidro inteiro de azeitonas recheadas com anchovas, quilos e quilos de salsichas, lingüiças, e todos deliciosos produtos que o Garde Manger faz, mas como pouco, fazer o que, é minha limitação e somente minha. Execrar todos os embutidos é um desrespeito á quem tenta, apesar de a modernidade jogar contra, manter técnicas antigas e manuais no tempo das malditas comidas congeladas, e aí sim, cheias de sódio, que é o íon responsável pela eletrólise, e que se consumido em excesso faz mal. Além da hipertensão, o consumo excessivo de sal é associado ao câncer de estômago, osteoporose e inclusive pode levar à morte, se consumido mais que 1 g/kg, ou seja, se você pesa 70 kg, comer 70 g de sal vai te levar para o caixão. Esse método de suicídio era usado pelos chineses antigos, de classes mais altas, já que o sal era um produto caro, e portanto associado a nobreza, não só na China. Para diminuir o consumo de sal, abuse de ervas frescas, e utilize as especiarias conforme seu gosto. Lembro que o consumo adequado de sal para um adulto saudável é de 4 g por dia. Todas as informações aqui postadas tem referências, e se precisarem, comentem e eu lhes mando.
*ADICIONADO EM 02/09/2009 -> O dado sobre o consumo de sal tem como base além do site do Dr. (ja postado), além do "Foods Standarts Agent", o órgão responsável pela saúde pública na Inglaterra... e É PARA ADULTOS SAUDÁVEIS ! ! !
Acabo de ler no blog Caminhos Alternativos (http://colunas.cbn.globoradio.globo.com/caminhosalternativos/) uma crítica ao Glutamato Monossódico (aji no moto), tambem conhecido como o "quinto sabor": o umami... Quanta asneira... O pior é que uma médica forneceu as informações para o blog, que deveria falar de caminhos naturais... Não aceitem informações jogadas assim, revisem, achem outra fonte, usem o bom senso!!!!! Não estou falando bem ou mal do MSG, mas não gosto de ver a ignorância ser diulgada... Parece que é uma coisa totalmente industrializada, maléfica, mas ingerimos todo dia, comendo ou não alimentos industrializados. Vou reproduzir aqui os fatos, os quais achei no site do IGIS -> http://portuguese.glutamato.org/Media/Sobre_o_IGIS.asp
IGIS responde a alegações sobre glutamato feitas por Truth in Labeling
23 de novembro de 2002
A edição No. 2370, de 23 de novembro de 2002, da revista New Scientist contém uma carta do Truth in Labeling que faz alegações sobre a segurança do glutamato. O que segue é uma transcrição da carta (em itálico) seguida pelos fatos a respeito do glutamato (em negrito):
Quão seguro é o glutamato?
Por Adrienne Samuels
Truth in Labeling
Pessoas ingerem atualmente quantidades indeterminadas de ácido glutâmico livre a partir do realçador de sabor glutamato monossódico e de outros ingredientes, assim como de frutas, grãos e vegetais que foram pulverizados com MSG durante o crescimento.
O glutamato livre é um componente natural de muitos alimentos, que consumimos como parte de uma dieta normal, como carnes, peixe, vegetais como tomates, cogumelos e queijo. Diariamente, uma pessoa consome em média entre 10g a 20 g de glutamato como parte da sua dieta normal, do qual a maior parte é proveniente da proteína dos alimentos. Geralmente, a quantidade de glutamato acrescentada aos alimentos como tempero está na faixa de 0,1% a 0,8% do alimento consumido. Assim, indivíduos que consomem regularmente MSG como tempero irão ingerir em torno de 1g a 3g de glutamato por dia. O organismo metaboliza o glutamato proveniente dos temperos adicionados aos alimentos exatamente da mesma maneira como aquele proveniente dos alimentos.
O Glutamato monossódico não é pulverizado sobre colheitas durante o cultivo.
O ácido glutâmico como parte da proteína tem valor nutricional importante. O ácido glutâmico livre, se injetado ou aplicado diretamente, é capaz de matar células do cérebro.
O ácido glutâmico é um dos 20 aminoácidos necessários para o desenvolvimento saudável, incluindo a produção de proteínas no organismo. O organismo humano produz cerca de 48g de glutamato como parte do seu metabolismo normal.
É bem provável que qualquer ingrediente quando injetado diretamente no cérebro provoque danos no mesmo.
Hiroshi Ohguro especula que uma dieta rica em ácido glutâmico pode elevar os níveis deste aminoácido no globo ocular (26 de outubro de 2002, p.11). Pesquisa recente tem relacionado esse aumento ao glaucoma. Como foi informado na revista New Scientist, Ohguro verificou que quantidades muito elevadas de glutamato monossódico causam danos na retina de ratos.
As doses de glutamato fornecidas aos ratos através da ração foram extremamente elevadas (nenhuma das dietas experimentais suplementadas com glutamato poderia simplesmente ser considerada 'alta' quanto mais 'moderada'). As quantidades seriam o equivalente a um ser humano consumindo mais de 500g de MSG adicionado como tempero, diariamente por vários meses, o que faz com que essa pesquisa seja irrelevante para os níveis de consumo pelo ser humano.
Não há evidência que quantidades menores de glutamato monossódico, quando ingerido durante toda a vida, não causarão danos na retina em pessoas.
Esta declaração ignora o que nós sabemos sobre o papel do glutamato no organismo e seu metabolismo. O organismo contém, aproximadamente, 1.800g de glutamato (em um adulto de 70kg) do qual, aproximadamente, 10g estão na forma de glutamato livre. Entre 10g e 20g de glutamato são consumidos todos os dias e absorvidos para uso do organismo no metabolismo normal. O próprio organismo produz glutamato durante o metabolismo normal - aproximadamente 48g de glutamato são metabolizados pelo organismo diariamente. Além disso, a pessoa em média excreta, aproximadamente, 16g de glutamato diariamente. Glutamato, independente da fonte, consumido como parte de uma dieta normal será metabolizado e não irá se acumular no organismo.
A campanha do Truth in Labeling observou que algumas pessoas sensíveis ao MSG podem consumir um determinado "fast food" em um único dia sem apresentar reações ao MSG como náusea, sonolência e dores de cabeça. No entanto, quando essas pessoas consomem aquele mesmo “fast food” durante dois ou três dias consecutivos, ocorrem reações típicas ao MSG.
Relatórios anedóticos de reações adversas para vários alimentos ou ingredientes alimentares não são incomuns. Pesquisas têm mostrado que as pessoas que acreditam que respondem adversamente ao MSG não o fazem quando são avaliadas em situações de testes cuidadosamente controlados.
A indústria do glutamato, através do Serviço Internacional de Informações sobre Glutamato (International Glutamate Information Service), respondeu à publicação da revista New Scientist com um press release e com cartas para as outras mídias que relataram o mesmo estudo, inclusive para o New Scientist (Edição No. 2369 pág. 24, de 16 de novembro de 2002). Desde 1969, a indústria tem declarado que o glutamato é de uso seguro.
Entretanto, uma revisão realizada em 1995 pela Federação de Sociedades Americanas para Biologia Experimental (Federation of American Societies for Experimental Biology: FASEB) concluiu que o MSG pode causar reações adversas em uma "porcentagem desconhecida" de pessoas.
Em seu relatório para o FDA, em 1995, após uma extensa revisão da literatura científica sobre glutamato monossódico, a Federação de Sociedades Americanas para Biologia Experimental (FASEB) concluiu que não há diferença entre o glutamato livre naturalmente presente em cogumelos, queijo e tomates e o glutamato proveniente do glutamato monossódico. A FASEB não verificou evidência alguma que associe o MSG a qualquer efeito adverso agudo ou de longo prazo. O relatório permitiu ao FDA (Food and Drug Administration) concluir que o MSG é um ingrediente alimentar seguro nos níveis normalmente consumidos.
Praticamente todas as clínicas de enxaqueca nos EUA reconhecem o glutamato monossódico como um potencial desencadeador de dor de cabeça.
Pesquisas têm mostrado que o glutamato e o MSG não são responsáveis pela indução de dor de cabeça. Uma revisão da literatura, de 1990, sobre dor de cabeça induzida por alimentos (Enxaquecas induzidas por alimentos: uma revisão crítica -Food triggered migraine: a critical review. Annals of Behavioural Medicine, 12:51-651, 1990) revelou que não existe evidência que comprove a associação entre MSG e enxaqueca.
O glutamato está presente em grande variedade de alimentos que consumimos como parte de uma dieta normal, incluindo carnes, peixes, vegetais e produtos lácteos. O glutamato proveniente do MSG contribui com apenas uma fração da nossa ingestão diária desse composto. Ainda, o organismo metaboliza o glutamato proveniente de temperos da mesma forma como o glutamato naturalmente presente nos alimentos.
O International Glutamate Information Service, IGIS, esclarece que informações corretas podem ser encontradas no website www.glutamate.org. Uma visão alternativa pode ser encontrada no site www.truthinlabeling.org.
No post sobre as sopas, falei bastante sobre os fundos e caldos, e decidi dedicar um post (ou o primeiro de vários) sobre eles. Fazê-los leva tempo e também um custo considerável, se comparado aos que encontramos nos supermercados (em cubos ou em pó). Mas são essenciais. Sempre que for compra-los, procure o que tem menor quantidade de sódio, assim você pode diluir conforme sua necessidade, sem preocupar-se com o sal. Mas o feito em casa, se você tiver tempo e paciência, fica melhor.
Os ingredientes básicos para a preparação de fundos são: Ossos, água fria, mirepoix (50% cebola, 25% salsão e 25% cenoura, em cubos) e um sachet d'epices (um sachê com três talos de salsa, um ramo de tomilho, uma folha de louro e três pimentas pretas amassadas). Os fundos são divididos em claros, escuros, e o fumet. Os fundos escuros necessitam que os ossos sejam tostados antes de seu preparo; e o fumet tem os ingredientes refogados na gordura antes da adição de água fria, e na maioria das vezes usa-se vinho branco também. Os tempos de cocção não animam muito também: 8 horas para o bovino, 4 horas para o de ave (frango), e uma hora para o fumet e para o de vegetais.
Você não deverá ferver os fundos, pois todo o líquido estará cheio de sabor, e evite adicionar muito sal (eu aprendi que não se deve colocar nada, mas prefiro adicionar bem pouco). Vou colocar somente a receita do fundo de ave, e se vocês quiserem, posteriormente colocarei os outros.
Fundo de Ave (minha receita) - Rendimento - 4 litros
1- Lave os ossos antes de parti-los, parta-os e coloque numa panela que caiba tudo, junto com a água e o sal.
2- Quando estiver para ferver, abaixe o fogo e deixe por 3 horas, sempre escumando (retirando com uma escumadeira ou com uma concha a espuma e gordura).
3- Adicione o mirepoix e o sachet, e deixe por mais uma hora em fogo bem baixo.
4- Coe (de preferência com um pano no coador) e armazene.
Você pode colocar em copos descartáveis e congelar, ou em potes de sorvete de 2 litros, ou como lhe for mais conveniente. Também é obviamente possível adicionar outras ervas, ou gengibre, ou pimenta... Depende para que você for usar.
Escrito por Diogo J. Ferreira de Araújo às 12h37
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